Y a-t-il des produits incontournables pour le repas de la Saint-Sylvestre ?

« Non, il n'y a pas d'incontournables pour un professionnel de la cuisine. Au contraire ! En règle générale, j'essaie d'utiliser des produits qui ne sont pas forcément chers. Mais pour la plupart des gens, le homard, la coquille Saint-Jacques ou le foie gras sont liés au réveillon. Par conséquent, je m'autorise un écart en quelque sorte et je m'impose ces produits pour le menu de la Saint-Sylvestre. C'est la seule fois dans l'année. Alors, en fait, c'est un vrai plaisir de les travailler ».

Comment avez-vous élaboré votre menu de ce soir ?

« Je l'ai dessiné sur des feuilles de papier ! Cette année, j'ai commencé à y réfléchir fin novembre-début décembre. Il faut que je sois dans une ambiance de fête, dans l'esprit de Noël pour trouver l'inspiration. Pour ce menu de la Saint-Sylvestre, je suis parti des produits que j'allais utiliser pour trouver les recettes. La star, c'est le produit ».

Cette soirée a-t-elle quelque chose de particulier pour vous ?

Oui, elle repose sur le partage, l'échange. Elle doit être une fête pour nous comme pour les clients. Sur les 70 couverts de ce soir, 95 % sont des habitués. On essaie de leur proposer quelque chose de différent. L'équipe porte une tenue spéciale, il y a des cadeaux et les personnes sont invitées à voir comment cela se passe en cuisine.

Quel est votre repas idéal pour un réveillon ?

« Quelque chose de très simple. Par exemple, un chapon bien grillé avec de la fleur de sel. Et pour l'accompagner, une purée fumée à la tourbe ».

Si vous aviez un conseil à donner à ceux qui s'apprêtent à cuisiner ?

« Faîtes vous plaisir ! C'est obligatoire pour faire plaisir aux autres. Pas besoin de chercher des choses compliquées.

Il vaut mieux mettre en avant un bon produit, comme un pigeon ou un chapon, plutôt que d'ajouter des sauces trop élaborées. Les gens apprécient ce qui est authentique. »

Propos recueillis par Delphine Jeanneau