« C'est extraordinaire »

Chaque semaine, du mardi au vendredi, une cinquantaine de fidèles se pressent afin d'observer le processus d'élaboration du fromage culte. Certes, le nombre de visiteurs n'atteint pas celui de la chapelle Sixtine mais ce succès prendrai presque la forme d'un miracle. Propriétaire de l'entreprise depuis 21 ans, Georges Parola en convient : « C'est extraordinaire tout ce qui nous arrive. On est très heureux. » Existerait-il donc un secret divin dans l'élaboration du précieux fromage qui tire son nom de la rencontre, à la fin du XIX^e siècle, entre un agriculteur et un ecclésiastique ? Serait-il trempé dans le bénitier ? Rien de tout cela selon le crémier. « En fabrication, rien n'est compliqué mais tout est important. Il faut faire attention aux petits détails. Par exemple, une cuve mal lavée un soir et c'est la catastrophe le lendemain. » Éloignons-nous de la thèse mystique, le processus de fabrication du fromage est plus prosaïque. Collecte du lait chaque matin, caillage du lait grâce à de la présure, décaillage, moulage et salage. Enfin, le fromage est affiné pendant trois semaines sur des planches d'épicéas. Les caprices divins comme la chaleur, la pluie ou l'humidité sont autant d'aléas sur le processus de fabrication. « On essaye d'appliquer une recette mais c'est difficile. Le fromage est toujours différent. »

Exportations vers le Japon

Le Curé nantais produit chaque année 1,5 tonne de fromage, soit environ 2000 fromages par jour, loin des chiffres extravagants des fromageries industrielles. Mais ce côté artisanal n'empêche nullement le crémier de nourrir de grandes ambitions. Désormais à l'étroit, l'entreprise pornicaise compte déménager dans de nouveaux locaux. Surtout, le Curé nantais a créé un nouveau fromage à base d'algues appelé embrun. Celui-ci s'exporte d'ailleurs, en très petites quantités, vers le... Japon. « Pour l'instant, les ventes sont anecdotiques. Mais nous avons ouvert un filon et sommes seuls sur ce marché », se réjouit George Parola. Au final, le secret du succès du Curé nantais pourrait tenir en trois mots : tradition, modernité et passion. Une sainte Trinité en quelque sorte.

François-Xavier Rigaud

Le Curé nantais

rue du Port-Chéri, Pornic

02 40 82 28 08

site « www.curenantais.com »

Visite gratuite du mardi au vendredi de 9 h à 13 h