« Avoir une étoile au guide Michelin, c'est un honneur, mais ce n'est pas acquis, et cela récompense toute une équipe. Ici, c'est le cuisinier que l'on juge et, une fois sacré Meilleur Ouvrier de France, on le reste à vie. »

Des menus imposés

565 chefs participent au concours. Aujourd'hui et demain, au lycée Nicolas-Appert quinze fins cuisiniers tenteront leur chance pour les qualifications régionales. « Le concours est ouvert à tous, mais pour y participer mieux vaut être un très bon professionnel. Avec un peu de temps aussi. » Les concurrents sont en effet amenés à passer des épreuves écrites mais surtout 4 heures d'épreuves pratiques.

« Quinze jours avant les sélections, les candidats reçoivent les menus... Souvent de vieilles recettes tirées au sort. Et deux semaines, c'est bien peu pour s'entraîner, surtout lorsqu'on travaille déjà en cuisine. »

Alors pour être au top et avoir peut-être l'honneur de porter le col tricolore, c'est souvent la nuit que les chefs s'entraînent.

Il y a quatre ans, Jean-Yves Guého n'a pas eu de plaisir de participer aux sélections nationales : « Il fallait avoir 16, j'ai eu 14... ».

Ce qui ne l'empêche pas aujourd'hui d'attribuer les notes. « Une mission des plus sérieuses. Les jurés ne se parlent ni ne se voient et surtout ne connaissent pas l'identité des candidats ! »

Une lourde responsabilité

A 48 ans, le chef de l'Atlandide aura la lourde responsabilité de goûter l'un des deux plats à reproduire : le gros carrelet braisé et laqué au beurre de homard ou, le plat chaud, « Pie » de canard aux navets. « Je serais curieux de déguster l'entrée : le carrelet, qui n'est pas un poisson noble, est très difficile à travailler. D'autant qu'on demande ici de le cuisiner entier. »

Et trouver une pièce de 1,8 kg n'est pas aisé, puisqu'en moyenne, ces poissons-là font plutôt 900 g. « Les concurrents doivent apporter leurs produits et, avant cela, s'entraîner... Conséquence : le cours du carrelet a littéralement flambé ! », de 10 € le kilo, il a été vu à 300 € le kilo sur les marchés bretons.

Mais les sommets atteints par le carrelet n'auront été qu'un feu de paille. Lundi, à la veille du concours - qui se déroule mardi et mercredi -, les cours sont redescendus à 5 et 7 € le kilo, a-t-on indiqué à la criée du Guilvinec (Finistère).

Le concours, reconnu par l'Éducation nationale, représente un sacré investissement en temps et parfois en argent...

« Mais pour celui qui en sort victorieux, cela n'a pas de prix... »

Sophie Trébern