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Loire-Atlantique Chandeleur : la recette de Guillaume Brisard

0 02.02.2014 06:03
Guillaume Brisard.

Guillaume Brisard.

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Guillaume Brisard, chef étoilé du Fort de l’Océan, au Croisic, a imaginé une crêpe roulée aux pommes et citrons, accompagnée d’un spoon pomme verte cédrat et un jus de mandarine et vinaigre de mangue. Tout simplement divin.

La pâte à crêpe :
250 gr de farine, 4 œufs, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, une gousse de vanille bourbon et 5 cl de rhum. 
Confectionner la pâte à crêpe avec tous les ingrédients et laisser reposer une heure au froid.
Le spoom pomme verte cédrat :
4 Granny Smith, 80 cl de lait, 5 feuilles de gélatine, 1/2 cédrat en zeste ou ½ citron vert. 
Faire ramollir la gélatine. Mélanger tous les éléments liquide et faire légèrement tiédir. 
Ajouter la gélatine et les zestes de citrons. Bien mélanger au fouet et laisser infuser quelques minutes avant de passer au chinois.
Mettre le tout dans un syphon à chantilly et gazer avec 2 cartouches. Mettre au froid une heure
Le compoté pomme citron vert estragon :
4 pomme golden, 1/2 citron vert en zeste, 1/2 citron jaune en zeste, 70 g de sucre muscovado  et 6 branches d’estragon effeuillée et hâchée.
Éplucher et couper les pommes en gros morceaux. Dans un plat allant au four, ajouter les pommes le sucre et un peu d’eau  puis couvrir et enfourner 20 minutes à 150°.
Remuer régulièrement jusqu'à l’obtention du compoté translucide.
En fin de cuisson, ajouter les zestes de citron et l’estragon.
Réserver au frais

La réduction de jus de clémentine et vinaigre de mangue :
25 cl de jus de clémentine, 5 cl vinaigre de mangue, 50 g de miel de briere de Alain Rey
Mettre dans une casserole le miel et le vinaigre de mangue, monter à ébullition et déglacer avec le jus de clémentine. Faire réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Pour le dressage :
Confectionner les crêpes. Disposer la compote de pomme citron estragon sur toute la surface de la crêpe puis la rouler.
Couper la crêpe en trois beau morceaux. Ajouter le spoom pomme cédrat  dans un coin de l’assiette. Et finir avec la réduction de clémentine.

Lire notre double page sur la Fête des crêpes dans Presse Océan dimanche 2 février.

 

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